本草綱目拾遺
卷九 獸部-蘭熏
（嘉鄉肉 陳火腿骨 豬項上蜻蜓骨 雄豬眼梢肉 制火腿法）
俗名火腿，出金華者佳。
金華六屬皆有，惟出東一陽一浦一江一者更佳。
其醃腿有冬腿，春腿之分，前腿、後腿之別。
冬腿可久留不壞，春腿一交一夏即變味，久則蛆腐難食；又冬腿之中獨取後腿，以其肉細濃可久藏，前腿未免較遜。
蓋金華一帶，人家多以木甑撈米作飯，不用鑊煮，飯湯釅濃者以飼豬。
其養豬之法，擇潔淨欄房，早晚以豆渣、糠屑餵養，兼煮粥以食之，夏則兼飼以瓜皮菜葉，冬飼必以熱食，調其饑飽，察其冷暖，故肉細而體一香。
茅船漁戶所養尤佳，名船腿，其腿較小於他腿，味更香美。
凡金華冬腿三年陳者，煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。
東一陽一縣志︰熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏非火也。
醃曬熏收如法者，果勝常品，以所醃之鹽必台鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。
另一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦一江一為盛，本邑不多。
陳遠夫藥鑒︰浦一江一淡腿，小於鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿。
陳者止血痢開胃如神。
陳芝山食物宜忌︰火腿醃過，晾燥高掛，至次年夏間者，愈陳愈妙，出金華府屬邑者佳。
常中丞筆記︰蘭熏，金華豬腿也。
南省在在能制，但不及金華者，以其皮薄而紅，熏淺而香，是以流傳遠近，目為珍品，然亦惟出浦一江一者佳。
其制割於冬月用鹽勻稱，使肉堅實不敗，最上者曰淺腿，味美一香潔，可以佐茶，各處皆無此制。
蓋此地畜豕，闌圈清潔，俟其將茁一壯時，即宰剝醃曬；或曰，其豕種原異他處，而又得香溪等水飼之，亦近乎理。
陳瑤藏藥秘訣︰凡收火腿，須擇冬醃金華豬後腿為上，選皮薄色潤，日照之明亮，通體隱隱見內骨者佳，用香油遍塗之；每個以長繩穿腳，排勻一字式，下以一毛一竹對破仰承以接油，置之透風處，雖十年不壞；倘一交一夏入梅，上起綠衣亦無害；或生一毛一蟲，見有蛀孔，以竹籤挑出，用香油灌之。
如剖切剩者，須用鹽塗切口肉上，荷葉包好，懸之，依此可久留不壞。
朱氏僕葛三言︰少時曾佣金華一習一其業，知醃腿法甚詳。
雲︰火腿，金華六屬皆有，總以出浦一江一湯家村者為第一。
村止一、二千戶，皆養豬作腿。
其豬不甚大，極重者不過七八十斤，制為腿干之不過三四斤或五六斤不等。
四時皆可醃，惟冬腿為第一，冬醃者，皮細無粟眼，手摸之潤膩，切開無黃膘，爪灣，可久留不蛀，他時者皆易蛀，春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。
醃法︰每腿十斤用炒鹽四兩，以木刻楦如人手掌狀摻鹽，後用掌楦輕輕一揉一擦，四圍兼到，俟皮軟如綿，然後入缸，缸面蓋以辣蓼竹匾覆之，待七日後，有鹵，翻一攪一轉，令上下勻；再以炒鹽四兩，如前法，以手一揉一醃入缸，十日後出缸，即用缸中原汁洗淨，一一以草繩縛定，掛懸風處，惟冬醃者不滴油。
味鹹甘，一性一平。
陳芝山雲︰和中益腎，養胃氣，補虛勞。
陸瑤雲︰生津，益血脈，固骨 髓，壯一陽一，止洩瀉虛痢，蓐勞怔忡，開胃安神。
藥一性一考︰火腿鹹一溫一，開胃寬膈，病患宜之，下氣療噎。
腹痛或三四日不止，筆苑仙丹︰火腿肉煎湯，入真川椒在內，撇去上面浮油，乘熱飲湯立 久瀉。
救生苦海︰陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即愈，多則三服。
此予宗人柏雲屢試屢效之方也。
百草鏡雲︰火腿出浦一江一縣，脛骨細者真，陳者佳，皮上綠霉愈重，其味愈佳。
須洗去垢及黃油用。