閒情偶寄
頤養部 ○菜
【原文】
世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至於醃糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨於起根發軔１之事缺焉不講，予甚惑之。
其事維何？有八字訣云：「摘之務鮮，洗之務淨。」
務鮮之論，已悉前篇。
蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。
灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。
洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。
孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，並須務得其人。
以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。
洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。
若是，則菜之本質淨矣。
本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！
菜類甚多，其傑出者則數黃芽。
此菜萃於京師，而產於安肅２，謂之「安肅菜」，此第一品也。
每株大者可數斤，食之可忘肉味。
不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵３。
物之美者，猶令人每食不忘，況為適館授餐之人乎？
菜有色相最奇，而為《本草》、《食物誌》諸書之所不載者，則西秦所產之頭髮菜是也。
予為秦客，傳食於塞上諸侯。
一日脂車將發，見炕上有物，儼然亂髮一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。
婢子曰：「不然，群公所餉之物也。」
詢之土人，知為頭髮菜。
浸以滾水，拌以薑醋，其可口倍於藕絲、鹿角等菜。
攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。
此物產於河西，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。
由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？髮菜之得至一江一 南，亦千載一時之至幸也。
【註釋】
１起根發軔：軔，車閘；發軔，拉開車閘，車開始運行。
其與「起根」同指事情剛開始，這裡指製作菜餚的第一步：擇菜和洗菜。
２安肅：明代縣名，今河北徐水縣。
３武陵：古代縣名，今之湖南常德市。
【譯文】
人們做菜的方法，真可稱得上千奇百怪，從生吃到醃、糟、醬、臘，沒有一樣不挖空心思，盡其所能，以求盡善盡美，只是對做菜最開始階段的事不講究。
我深感困惑。
開始的事情是什麼呢？有八字訣說：「摘之務鮮，洗之務淨。」
講究新鮮的道理，前面已經談過了。
蔬菜當中最乾淨的，是竹筍、蘑菇、豆芽，最髒的莫過於自家種的菜。
施肥料的時候，一定是連根帶葉地澆，隨澆隨摘，隨摘隨吃，裡面乾淨與否，也就不用說了。
洗菜的人也不過是把菜浸在水裡，左右涮幾下就完事了。
他們不知髒東西是濕的容易去掉，幹的就很難去掉，日積月累的糞點子，怎麼會是一會兒工夫洗幾下就能去除得盡的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用適當的人。
用懶人和性急的人洗菜，跟沒洗一樣。
洗菜的方法應該是：入水的時間要長些，這樣菜上干的髒東西被水浸透了，就容易洗去；洗菜葉時要用刷子刷，這樣葉子上高低曲折的地方都能洗到，才能洗得徹底乾淨，這樣菜的裡外就乾淨了。
裡外乾淨以後才可以加作料施展烹飪技藝，不然就是先用污穢的東西做調和品，雖然有很多東西發出香氣，能敵得過裡面攙雜的一點臭氣嗎？唉！富家大戶、人口眾多的人家，想要保證吃的東西不髒，太難了！
菜的種類很多，最好的要數黃芽。
這種菜主要在京城銷一售，卻是產於安肅，稱為「安肅菜」，這是最上等的菜。
大的每株能有數斤重，品嚐這種菜能讓你把肉味都忘掉。
如果買不到這種菜，只好吃差一點兒的，那就要數南京的水芹了。
我移居到南京後，每到吃菜和吃葡萄的時候，就懷念京城，每到吃筍和雞豆時就懷念武陵。
好吃的東西尚且令人一吃過就忘不了，何況是那些慇勤招待過我的人呢？
菜有各種奇特的形狀，而《本草》、《食物誌》裡面都沒記載的，該屬陝西西邊所產的頭髮菜了。
我在那邊時，曾到當地官員家中做客。
一天將要乘車出發時，看見床 上有東西，像是一卷亂髮，誤以為是丫鬟梳頭掉的，正想要扔掉。
丫鬟說：「那不是亂髮，是各位大人們送的禮物。」
向當地人詢問，才知道是頭髮菜。
浸過熱水，拌上姜和醋，比藕絲、鹿角等菜還要可口幾倍。
我帶了頭髮菜回去請客人品嚐，無不覺得驚奇，說是從未見過的好菜。
這種菜產在黃河以西，很便宜，凡是去陝西的人，都爭著去買奇特的東西，卻因為頭髮菜價錢便宜而把它忽略了，所以這種東西沒有流傳到大都市，見過的人非常少。
由此看來，各地的便宜貨中，不知有多少可貴的東西，又哪能人人都找得到呢？頭髮菜可以來到一江一 南，也算是千載難得的一大幸事了。